1. Préchauffer le four à 220 °C et couvrir une plaque de cuisson de papier sulfurisé.

2. Mélanger la farine, la levure chimique, le bicarbonate de soude, le sucre et le sel dans un grand saladier.

3. Ajouter le beurre froid en dés et sabler rapidement du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture grossière avec quelques morceaux visibles.

4. Mélanger le levain et le lait fermenté dans un bol, puis verser dans le saladier.

5. Remuer juste assez pour former une pâte souple, sans trop la travailler.

6. Déposer la pâte sur un plan de travail fariné, l’aplatir en rectangle, puis la plier en trois.

7. Répéter le pliage deux à trois fois pour créer des couches.

8. Étaler la pâte sur environ 2,5 cm d’épaisseur et découper les biscuits avec un emporte-pièce ou un couteau.

9. Disposer les biscuits sur la plaque, battre l’œuf avec l’eau, puis badigeonner le dessus.

10. Cuire pendant 14 à 16 minutes, jusqu’à ce que les biscuits soient gonflés et bien dorés.

11. Laisser tiédir 5 minutes avant de servir.