1. Couper le saumon fumé en petits morceaux en réservant environ 40 g de jolies lamelles pour la décoration finale des verrines.

2. Presser le citron pour obtenir le jus, râper finement le zeste, ciseler l’aneth et la ciboulette puis réserver.

3. Si vous utilisez la gélatine, la faire ramollir dans un bol d’eau froide pendant 5 à 10 minutes.

4. Dans le bol d’un mixeur, déposer les 160 g de saumon fumé, le fromage frais, le jus de citron, le zeste, l’aneth et la ciboulette, puis mixer jusqu’à obtention d’une préparation lisse et homogène.

5. Goûter et assaisonner légèrement avec le sel fin et le poivre blanc, en gardant à l’esprit que le saumon fumé est déjà salé.

6. Pour une mousse plus ferme, faire chauffer 1 à 2 c. à soupe de crème liquide ou un peu de jus de citron, puis incorporer la gélatine essorée jusqu’à ce qu’elle soit complètement fondue, avant de mélanger ce liquide chaud à la base de saumon en fouettant.

7. Verser la crème liquide bien froide dans un saladier et la fouetter jusqu’à obtenir une chantilly souple qui tient sur le fouet sans être trop ferme.

8. Incorporer la crème fouettée en trois fois à la préparation au saumon en mélangeant délicatement avec une maryse, de bas en haut, pour conserver une texture légère et aérienne.

9. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire avec un peu de sel, de poivre ou de jus de citron supplémentaire.

10. Répartir la mousse de saumon fumé dans 6 petites verrines ou coupes à l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère, puis lisser ou dessiner un tourbillon sur le dessus.

11. Couvrir les verrines et les placer au réfrigérateur pendant au moins 1 à 2 heures, ou jusqu’à ce que la mousse soit bien fraîche et légèrement prise.

12. Juste avant de servir, décorer chaque verrine avec les lamelles de saumon fumé réservées, un brin d’aneth, un ruban de citron et, si désiré, quelques œufs de saumon ou de lompe. Servir immédiatement bien frais avec des toasts, des blinis ou des crudités.