1. Préparer les pommes : peler les pommes, retirer le cœur et les pépins puis les couper en lamelles ou en dés de taille régulière. Les arroser immédiatement de jus de citron pour éviter qu’elles ne brunissent.

2. Mélanger les ingrédients secs : dans un bol, mélanger la fécule de maïs, le sucre roux, le sucre blanc, la cannelle, la muscade et le sel jusqu’à obtenir un mélange homogène.

3. Démarrer le sirop : dans une grande casserole, verser l’eau (ou le jus de pomme) puis ajouter le mélange de sucres, d’épices et de fécule. Fouetter à froid pour bien dissoudre la poudre, puis chauffer à feu moyen en remuant régulièrement jusqu’à ce que le mélange commence à épaissir et devienne légèrement translucide.

4. Cuire les pommes : ajouter le beurre dans la casserole, le laisser fondre puis incorporer les morceaux de pommes. Mélanger pour bien les enrober de sirop. Laisser cuire 8 à 10 minutes à feu moyen-doux, en remuant, jusqu’à ce que les pommes soient tendres mais encore légèrement fermes. Si la garniture épaissit trop, ajouter 1 à 2 c. à soupe d’eau.

5. Parfumer : hors du feu, ajouter l’extrait de vanille et bien mélanger. Goûter et ajuster si besoin en ajoutant un peu de cannelle, de citron ou de sucre selon vos préférences et l’acidité des pommes.

6. Refroidir : transférer la garniture dans un saladier ou un bocal propre. Laisser tiédir à température ambiante ; la garniture va encore épaissir en refroidissant. Utiliser ensuite pour garnir une tarte, des chaussons aux pommes ou comme topping sur des desserts.