1. Préchauffez le four à 220 °C chaleur statique et chemisez une plaque de cuisson de papier sulfurisé.

2. Dans un grand saladier, mélangez la farine, la levure chimique, le sel et le sucre pour bien répartir les ingrédients secs.

3. Ajoutez le beurre très froid coupé en dés et sablez du bout des doigts ou au coupe-pâte jusqu’à obtenir une texture sableuse avec encore quelques petits morceaux de beurre visibles.

4. Incorporez le levain, puis versez le lait et la crème froids. Mélangez délicatement jusqu’à ce que la pâte commence à se rassembler, en ajoutant un peu de lait supplémentaire si elle est trop sèche.

5. Transférez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, formez un rectangle et pliez-le en trois comme une lettre. Tournez d’un quart de tour et répétez l’opération une deuxième fois sans trop travailler la pâte.

6. Étalez ensuite délicatement la pâte sur 2,5 à 3 cm d’épaisseur. Découpez des biscuits à l’aide d’un emporte-pièce rond fariné en pressant droit sans tourner pour ne pas pincer les bords.

7. Disposez les biscuits sur la plaque préparée en les espaçant légèrement. Badigeonnez le dessus avec un peu de lait ou de crème pour la dorure.

8. Enfournez pour 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que les biscuits soient bien gonflés et d’un joli doré. Laissez tiédir quelques minutes sur une grille avant de servir.