1. Chemisez un moule carré d’environ 20 x 20 cm avec du papier cuisson en laissant dépasser les bords, puis graissez légèrement le papier avec un peu d’huile neutre ou de beurre fondu.

2. Égouttez soigneusement les cerises confites ou au marasquin, puis séchez-les avec du papier absorbant et coupez-les en deux si elles sont grosses. Réservez.

3. Dans une casserole à fond épais ou au bain-marie, versez le lait concentré sucré, ajoutez le chocolat noir haché et le beurre coupé en morceaux. Faites fondre à feu très doux en remuant constamment jusqu’à obtention d’un mélange lisse et homogène.

4. Retirez la casserole du feu, ajoutez l’extrait de vanille et la pincée de sel, puis mélangez énergiquement pour bien parfumer et lisser la préparation.

5. Incorporez délicatement les cerises préparées et environ 60 g de pépites de chocolat noir à l’aide d’une spatule, en mélangeant juste assez pour bien les répartir sans trop colorer la masse.

6. Versez la préparation encore tiède dans le moule chemisé, lissez la surface avec la spatule, puis parsemez le dessus des pépites de chocolat restantes. Tapotez légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air.

7. Placez le moule au réfrigérateur pendant au moins 3 heures, de préférence toute une nuit, jusqu’à ce que le fudge soit bien ferme au toucher.

8. Démoulez le bloc de fudge en tirant sur le papier cuisson, déposez-le sur une planche, puis découpez en petits carrés réguliers avec un grand couteau bien affûté en essuyant la lame entre chaque coupe.

9. Laissez revenir quelques minutes à température ambiante avant de servir pour une texture parfaitement fondante. Conservez ensuite les carrés dans une boîte hermétique au réfrigérateur.