1. Dans un saladier, mélangez la farine et le sel. Ajoutez le beurre froid en dés et sablez du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse. Incorporez un œuf battu puis versez l’eau froide petit à petit jusqu’à former une boule de pâte souple qui ne colle pas. Aplatissez légèrement, filmez et réservez au réfrigérateur au moins 30 minutes.

2. Pendant que la pâte repose, préparez la garniture. Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile végétale dans une poêle à feu moyen. Faites revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il soit translucide, puis ajoutez l’ail et le poivron rouge et faites sauter quelques minutes supplémentaires.

3. Ajoutez le poulet effiloché, le maïs, la sauce tomate, le chipotle, le cumin, le paprika fumé, le sel, le poivre et le jus de citron vert. Mélangez bien et laissez mijoter 5 à 10 minutes, jusqu’à ce que la garniture soit liée mais pas trop humide. Retirez du feu, laissez tiédir puis incorporez le fromage râpé.

4. Préchauffez le four à 190 °C si vous optez pour la cuisson au four. Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte sur 2 à 3 mm d’épaisseur. À l’aide d’un emporte-pièce ou d’un bol retourné, découpez des disques de 10 à 12 cm de diamètre. Rassemblez les chutes, étalez à nouveau et découpez jusqu’à épuisement de la pâte.

5. Déposez une cuillerée de garniture au centre de chaque disque. Humidifiez légèrement le bord avec un peu d’eau, repliez la pâte en demi-lune et soudez bien les bords en les pinçant ou en les marquant avec une fourchette.

6. Pour une cuisson au four, disposez les empanadas sur une plaque recouverte de papier cuisson. Mélangez l’œuf restant avec le lait et badigeonnez-en la surface des empanadas. Enfournez 18 à 22 minutes à 190 °C jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

7. Pour une cuisson en friture, faites chauffer un bain d’huile végétale à 170–175 °C. Plongez les empanadas par petites fournées et faites-les frire 3 à 4 minutes, en les retournant jusqu’à ce qu’elles soient uniformément dorées. Égouttez-les sur du papier absorbant.

8. Servez les empanadas bien chaudes ou tièdes avec des quartiers de citron vert et, si vous le souhaitez, une sauce au yaourt citronné ou une salsa maison.