1. Sortir la dinde du réfrigérateur 1 heure à l’avance, retirer les abats, puis sécher soigneusement l’intérieur et l’extérieur avec du papier absorbant et assaisonner légèrement la cavité de sel et de poivre.

2. Préchauffer le four à 220 °C chaleur tournante et placer la grille au tiers inférieur du four.

3. Dans un bol, mélanger le beurre mou avec l’ail pressé, le zeste de citron finement râpé, le paprika, le sel, le poivre, les herbes fraîches ciselées et le miel ou le sirop d’érable jusqu’à obtenir un beurre pommade homogène.

4. Décoller délicatement la peau de la poitrine de la dinde avec les doigts, glisser une partie du beurre aux herbes sous la peau et l’étaler sur toute la poitrine, puis badigeonner le reste du beurre sur l’extérieur de la dinde.

5. Garnir la cavité avec les quartiers de citron et d’orange, les morceaux d’oignon, le laurier et quelques brins d’herbes entières, puis ficeler les pattes avec de la ficelle de cuisine.

6. Déposer la dinde, poitrine vers le haut, dans un grand plat à rôtir, répartir le reste d’oignons et d’éventuels quartiers d’orange autour, puis arroser la volaille d’huile d’olive.

7. Verser le bouillon de volaille et le vin blanc dans le fond du plat et enfourner pour 20 minutes à 220 °C afin de bien colorer la peau.

8. Baisser la température du four à 170 °C et poursuivre la cuisson pendant 2 h 30 à 3 h en arrosant la dinde toutes les 20 à 30 minutes avec le jus du plat.

9. Si la peau brunit trop vite, couvrir la dinde de papier aluminium sans serrer, puis retirer le papier sur la fin de la cuisson pour qu’elle reste croustillante.

10. Vérifier la cuisson en piquant la partie la plus épaisse de la cuisse (le jus doit être clair) ou en contrôlant une température à coeur d’environ 75 °C, puis sortir la dinde du four.

11. Transférer la dinde sur un grand plat de service, la couvrir lâchement de papier aluminium et laisser reposer 20 à 30 minutes avant de la découper.

12. Pendant le repos, filtrer le jus de cuisson dans une petite casserole, dégraisser en retirant l’excédent de graisse en surface, faire réduire quelques minutes à feu moyen, rectifier l’assaisonnement et servir ce jus bien chaud avec la dinde.