1. Sortir le fromage frais et le beurre du réfrigérateur 30 minutes à l’avance pour qu’ils ramollissent, puis préchauffer le four à 180 °C, chaleur tournante, et tapisser deux plaques de cuisson de papier sulfurisé.

2. Dans un grand saladier ou le bol d’un robot, battre le fromage frais et le beurre doux à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une texture lisse et bien crémeuse.

3. Ajouter le sucre en poudre et la cassonade puis fouetter 2 à 3 minutes jusqu’à ce que le mélange s’éclaircisse et devienne légèrement mousseux.

4. Incorporer l’oeuf et l’extrait de vanille et mélanger juste assez pour les intégrer, sans trop travailler la pâte.

5. Dans un autre récipient, mélanger la farine de blé, la levure chimique, le bicarbonate de soude et le sel fin.

6. Verser progressivement le mélange sec dans la préparation crémeuse en mélangeant à la spatule ou à vitesse lente jusqu’à ce que la farine soit juste incorporée, la pâte doit rester souple et légèrement collante.

7. Couvrir le saladier de film alimentaire et placer la pâte au réfrigérateur pendant environ 30 minutes pour la raffermir.

8. Pendant ce temps, mélanger dans un petit bol le sucre en poudre et la cannelle moulue pour préparer l’enrobage.

9. Prélever des portions de pâte à l’aide d’une cuillère à soupe ou d’une petite cuillère à glace, puis rouler chaque portion entre les mains pour former une boule régulière.

10. Rouler chaque boule de pâte dans le sucre à la cannelle pour bien l’enrober puis la déposer sur la plaque, en espaçant les cookies d’au moins 5 cm.

11. Enfourner une plaque à la fois et cuire 11 à 13 minutes, jusqu’à ce que les bords soient légèrement dorés et le centre encore un peu mou.

12. Laisser les cookies refroidir 5 minutes sur la plaque puis les transférer délicatement sur une grille jusqu’à complet refroidissement.

13. Répéter le façonnage, l’enrobage et la cuisson avec le reste de pâte, en remettant la pâte au frais quelques minutes si elle ramollit trop.