1. Préparer tous les ingrédients en coupant la viande en gros cubes, en épluchant et détaillant les carottes et les pommes de terre, en éminçant les oignons, en hachant l’ail et en nettoyant puis coupant les champignons de Paris en quartiers.

2. Si possible, placer les cubes de boeuf dans un grand saladier avec les carottes, un oignon grossièrement coupé, l’ail, le bouquet garni et 500 ml de vin rouge, couvrir et laisser mariner au réfrigérateur au moins 4 heures ou toute une nuit.

3. Égoutter la viande et les légumes de la marinade en conservant le vin filtré, puis bien les sécher avec du papier absorbant pour favoriser la coloration à la cuisson.

4. Chauffer l’huile et la moitié du beurre dans une grande cocotte, ajouter les lardons et les faire revenir jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés, puis les réserver avec une écumoire.

5. Dans la même cocotte, saisir les cubes de boeuf par petites quantités pour bien les colorer sur toutes les faces, en ajoutant un peu de matière grasse si nécessaire, puis les réserver avec les lardons.

6. Ajouter les oignons émincés dans la cocotte et les faire revenir doucement jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides, puis ajouter l’ail haché et laisser cuire encore une minute.

7. Remettre la viande et les lardons dans la cocotte, saupoudrer de farine et bien mélanger pour enrober la viande et les légumes, laisser cuire une à deux minutes pour torréfier légèrement la farine.

8. Verser le vin rouge de la marinade et le reste de vin, puis ajouter le bouillon de boeuf, le concentré de tomate, le bouquet garni et la feuille de laurier supplémentaire, mélanger et porter à frémissement en grattant le fond de la cocotte pour décoller les sucs.

9. Baisser le feu au minimum, couvrir la cocotte et laisser mijoter doucement 1 h 30 en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la viande commence à s’attendrir.

10. Ajouter les carottes et les oignons grelots dans la cocotte, couvrir à nouveau et poursuivre la cuisson 30 minutes supplémentaires.

11. Ajouter ensuite les pommes de terre, vérifier le niveau de liquide et compléter avec un peu de bouillon si nécessaire pour que la viande et les légumes soient presque couverts, puis laisser encore mijoter 30 à 40 minutes jusqu’à ce que la viande soit très fondante et les légumes bien cuits.

12. Pendant ce temps, faire revenir les champignons de Paris dans une poêle avec le reste de beurre jusqu’à ce qu’ils soient dorés et qu’ils aient rendu leur eau de végétation, puis les ajouter dans la cocotte 15 à 20 minutes avant la fin de la cuisson.

13. En fin de cuisson, retirer le bouquet garni, goûter la sauce et ajuster le sel et le poivre, puis laisser mijoter quelques minutes à découvert si la sauce semble trop liquide pour la faire légèrement réduire.

14. Laisser reposer le boeuf bourguignon hors du feu 15 minutes avant de servir, ou idéalement le laisser refroidir puis le réserver une nuit au réfrigérateur et le réchauffer doucement le lendemain pour un goût encore plus développé.

15. Au moment de servir, parsemer le boeuf bourguignon maison de persil frais ciselé et le présenter bien chaud directement dans la cocotte ou dans des assiettes creuses.